Acaban de servirle dos copas de distintas botellas de malbec cuyano y, por mucho que cueste creerlo, uno de ellos está contaminado. Usted deberá catar ambos. Evaluará la intensidad del color, su perfume y finalmente su sabor. ¿Será capaz de identificar cuál es el vino defectuoso? De esto se trata el “desafío Brett”, una divertida invitación de los técnicos del INTA para aprender sobre enología y biotecnología aplicada, todo a la vez.

Para aceptar el desafío basta con ir a La Brújula, la exposición de ciencia y tecnología de Mendoza que la provincia organiza hasta el 15 de junio. El INTA participa de la muestra en el sector Agroindustria, uno de los más destacados por su actividad y concurrencia. Entre los temas que presenta el instituto se encuentran la microbiología enológica, una “fábrica viviente de las levaduras”, la “danza de las bacterias lácticas” y la biotecnología aplicada a reducir el efecto Brett.

“La gente suele relacionar el vino contaminado con el picado, que es el que está afectado por bacterias acéticas y tiene olor a vinagre”, explicó Iván Ciklic, biotecnólogo del INTA Mendoza. “Pero la contaminación por ‘brett’ es muy distinta: los aromas que produce se describen como animal, farmacia, establo. El vino se puede tomar pero pierde su calidad”, aseguró.

En el “desafío Brett”, los visitantes acceden a dos copas de un mismo vino malbec y deben detectar cuál de ellos posee un defecto aromático. Esa falla es causada por contaminación con la levadura Dekkera/Brettanomyces bruxellensis –conocida como Brett–, que produce fenoles volátiles asociados con aroma animal, sudor de caballo o cuero; compuestos que le confieren al vino características organolépticas negativas.

La falla causada por contaminación con la levadura Dekkera/Brettanomyces bruxellensis –conocida como Brett–, produce fenoles volátiles asociados con aroma animal, sudor de caballo o cuero.

La alteración del vino por parte de levaduras contaminantes representa un serio problema para la industria porque causa pérdidas económicas y daña la imagen del país de origen, obstaculizando la exportación, explicó Ciklic.

De acuerdo con el técnico, estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos –ácido cumárico y ferúlico– presentes en la uva, que pueden ser decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. Este último tiene un bajo umbral de percepción e incluso pequeñas cantidades pueden producir defectos sensoriales en los vinos.

El INTA Mendoza está desarrollando dos líneas de trabajo que abordan esta problemática desde diferentes perspectivas.

Por un lado, en el laboratorio de Microbiología Enológica se desarrolló un modelo matemático que permite determinar, en función del tiempo, la probabilidad de que la levadura pueda desarrollarse o no en ciertas condiciones. Los resultados obtenidos en este trabajo serán muy útiles para la industria, puesto que harán posible establecer las condiciones que inhiben el crecimiento de esta especie en los vinos durante el añejamiento y el almacenamiento en botellas.

Y por otro lado, en el laboratorio de Biotecnología se diseñó un método de mutagénesis y screening genético que permite seleccionar mutantes de Brettanomyces con capacidad reducida para la producción de etilfenoles, que podrían ser utilizadas como biocontroladores de cepas nativas.

“El método usado para obtener los mutantes es mutagénesis inespecífica y no es considerado un método de ingeniería genética”, destacó Ciklic, quien agregó: “El mutante que se obtiene no es un organismo genéticamente modificado (OGM) y no hay trabas para su uso. Ya hemos evaluado alrededor de 1.000 mutantes y hay algunos promisorios”.