Se lleva la copa a la nariz. Luego, se la rota para airearlo y, así, favorecer el desprendimiento de aromas y sustancias volátiles. Es que el vino es una bebida con una gran complejidad aromática y con esta premisa trabajaron los técnicos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Maza y del Laboratorio del INTA Mendoza –mediante un convenio de cooperación– quienes analizaron la influencia de las especies aromáticas en viñedos asociados o con especies de la flora nativa, cercanas al viñedo. Este desarrollo se difundió en INTA Expone Cuyo 2015, del 4 al 6 de septiembre, en Pocito, San Juan.

Amanda Di Fabio –directora del proyecto y especialista en plantas aromáticas de la Universidad Maza– confirmó “la influencia de las especies aromáticas asociadas o cercanas al viñedo –como la mostaza (Brassica nigra), jarilla (Larrea divaricata), llantén (Plantago mayor), albahaca con aroma a clavo de olor (Ocimumbasilicumquimiotipolinalol) o eucaliptus– en la modificación del aroma del vino en los varietales Malbec y Cabernet Sauvignon”.

Para Santiago Sari –enólogo del Laboratorio del INTA Mendoza–, “esta investigación es un paso más para demostrar la influencia que puede tener el entorno en el impacto organoléptico de los vinos”.

Di Fabio fue más allá y aseguró que “esto permitirá que los pequeños productores de nuestra provincia puedan mejorar el gusto y aroma de sus vinos para presentar al mercado una propuesta novedosa y diferente, con poco esfuerzo”.

Así, mediante un convenio de cooperación técnica entre el INTA y la Universidad de Maza, los técnicos de ambos organismos analizaron las notas aromáticas en los vinos obtenidos de las parcelas en estudio –desarrolladas en Finca Propia– y confirmaron que “las diferencias están presentes en los análisis realizados y son reconocidas en pruebas sensoriales por panelistas expertos y consumidores”.

Los especialistas confirmaron la influencia de las especies aromáticas asociadas o cercanas al viñedo en la modificación del aroma del vino.

Aromas volátiles

Este traspaso de aromas sucede durante el verano, cuando la elevada temperatura dilata la esencia –almacenada en los pelos glandulares de las plantas aromáticas– y produce la ruptura de la epidermis. Así, los componentes volátiles de la esencia pasan al medioambiente y se adhieren a la capa cerosa de pruina presente en las bayas de la vid.

“La pruina –detalló Di Fabio– es una capa de cera dispuesta sobre la cutícula de la baya en forma de vírgulas que incrementan notoriamente la superficie de contacto, además que se encuentra presente en el grano verde desde su formación”. Con gran superficie de contacto y varios meses de exposición, los compuestos aromáticos volátiles se incorporan a la pruina para, luego, pasar al vino, durante la fermentación.

Para Sari, esto es un aspecto más a tener en cuenta en una industria diversa y rica por la amplia combinación de variables –diversas variedades y clones, manejo de viñedos, prácticas culturales y enológicas aplicadas a la elaboración– que generan un producto final con identidad propia.

“La variación lograda en el viñedo y en el vino indica la apertura de un camino para la industria, como  también una propuesta novedosa para diferenciarse en el mercado”, aseguró.

Una muestra, todo el saber

La influencia de las aromáticas en la producción de vinos será uno de los tantos conocimientos que se compartirán con quienes visiten INTA Expone Cuyo. La muestra libre y gratuita se realizó del 4 al 6 de septiembre en Pocito, San Juan.

Así, bajo el lema de “Territorio, trabajo y valor agregado en origen”, la nueva edición de muestra no comercial más grande de Latinoamérica estará organizada en tres ambientes: Valles Andinos, Llanuras Áridas, Oasis y dos áreas: las Alianzas Estratégicas y el Salón de la Innovación.

Con el eje central en el agua, los visitantes podrán apreciar las diversas actividades que desarrolla el INTA mediante sus dos Centros Regionales Mendoza – San Juan y La Pampa-San Luis y el potencial de la región, como así también las tecnologías y procesos adecuados a cada territorio, complementadas con atractivos de la cultura local.