Hay un agente fundamental en el camino del mosto de uva al vino: las levaduras (Saccharomyces cerevisiae), que conducen la transformación con la fermentación alcohólica. A pesar de ser reconocido, se desarrollaron pocas investigaciones para profundizar en ese proceso microbiano. En este contexto, una investigación del INTA Mendoza aportó evidencia sobre el efecto que tiene el ecosistema enológico en el genoma de las levaduras.

El trabajo, realizado desde esa unidad del INTA junto con el Conicet, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable de Montevideo –Uruguay–, incluyó un análisis genético para distinguir 28 levaduras presentes en equipamientos de una bodega localizada en la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza, la principal productora de uva Malbec de Argentina. De las 28, algunas eran nativas y otras de origen europeo. Los resultados fueron publicados en la revista Current Microbiology.

Factores como “el estrés producido por elevadas concentraciones de azúcar, presencia de etanol, dióxido de azufre y variaciones de temperatura, provocan cambios en las características genéticas de las levaduras, dándole la posibilidad a las bodegas de participar en la caracterización aromática y gustativa del producto”, indicó Laura Mercado, especialista del Centro de estudios en enología del INTA Mendoza, la provincia que produce alrededor del 80% de los vinos argentinos.

“Las bodegas realizan fermentaciones espontáneas o inoculadas sin conocer certeramente qué sucede”, expresó Mercado, y agregó: “Con el foco puesto en el desarrollo del sector, trabajamos en la caracterización de la biodiversidad de levaduras de nuestra región vitivinícola, definida por caracteres edáficos y climáticos”.

“La molienda de la uva permite que las levaduras, naturalmente presentes en el mosto, fermenten y aporten características aromáticas y gustativas”, explicó Mercado, para quien “el uso de levaduras comerciales, seleccionadas previamente y producidas en escala industrial, supone una fermentación predecible, adicionándole al vino características aromáticas y gustativas determinadas”.

En el estudio fueron aplicados diferentes métodos moleculares de tipificación de levaduras con el fin de evaluar las relaciones genéticas. La aplicación de técnicas moleculares permitió dilucidar el carácter altamente polimórfico de esta especie y se detectaron múltiples cepas que participan de manera secuencial durante las fermentaciones espontáneas.

“Pudimos observar que las cepas analizadas se agruparon de manera distintas en diferentes análisis; sólo tres grupos de cepas mantuvieron su agrupamiento, mostrando alta similitud entre ellas y siempre separados del resto. En estos grupos se identificaron cepas aisladas en los equipos de la bodega denominadas ‘perennes’, dada su permanencia en la bodega año tras año”, dijo la investigadora. Además, Mercado explicó que esos grupos “mostraron muy escasa relación con las cepas comerciales de origen europeo”, lo que sugeriría que las locales son de origen americano.

En este sentido, el hallazgo de cepas de origen americano, permite orientar la búsqueda a cepas representativas de vides americanas y abre la puerta al desarrollo de cepas enológicas que, aplicadas en la fermentación de mostos, permitirían obtener vinos genuinamente regionales.

Más información: Laura Mercado, INTA Mendoza lmercado@mendoza.inta.gov.ar