¿Todas las bacterias son malas? La respuesta es: no. De hecho, algunas, como los probióticos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen efectos positivos en el organismo de quienes las consumen. Esto lo sabe bien Roxana Páez –del INTA Rafaela, Santa Fe–, una de las investigadoras del equipo que desarrolló un aditivo en polvo para incorporar esas bacterias, beneficiosas para la salud, en los alimentos.

Páez aseguró que con este desarrollo será más simple consumir alimentos con propiedades adicionales para la salud, lo que hará “más accesible e inclusiva” su utilización y permitirá “mejorar las condiciones alimenticias y promover el desarrollo saludable de los segmentos poblacionales con carencias nutricionales o más vulnerables, como niños y ancianos”.

Gabriel Vinderola, investigador del Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet, que formó parte de la investigación, consideró que este desarrollo, “incorporado como aditivo a ciertos alimentos –líquidos fríos o tibios– enriquece el sistema digestivo, equilibra la flora intestinal con un impacto positivo en el sistema inmunitario y ayuda a reducir las necesidades de uso de antibióticos”.

Además, según cuál sea la cepa de las bacterias, Vinderola explicó que podrían tener un rol positivo en la reducción del colesterol, alivio de alergias respiratorias y enfermedades de la piel. Al mismo tiempo, ayudarán en el tratamiento del síndrome del intestino irritable, la intolerancia a la lactosa, la enfermedad crónica del hígado e incluso de ciertas formas de cáncer.

Estos microorganismos –más de 10 millones por gramo–, presentes en un concentrado en polvo que puede conservarse en la heladera hasta un año, “no modifican el olor, color, gusto y consistencia de los alimentos en los que pueden incorporarse”, dijo Páez.

De pura cepa

Tras seis años de investigación, los especialistas del INTA y el Conicet lograron deshidratar las bacterias probióticas sin pérdida de viabilidad y funcionalidad, mediante el secado spray –una metodología de conservación innovadora a escala comercial y ampliamente instalada en la industria nacional–, lo que masifica, facilita y economiza su obtención y aplicación en los alimentos.

El secado spray es una metodología que permite deshidratar alimentos sensibles al calor. Así, mediante una corriente de aire, el alimento se seca inmediatamente al ser dispersado en forma de microgotas, sin alterar la viabilidad ni funcionalidad de los microorganismos.

“En la actualidad, los probióticos utilizados comercialmente en lácteos –explicó Páez– son producidos en el exterior mediante liofilización o congelamiento, lo que limita su uso y distribución, al tiempo que aumenta su precio final”.

El desafío es “llegar con paquetes de leche en polvo, que incluyan estos microorganismos, a comedores comunitarios o infantiles”, aseguró Páez . “Es una tecnología con grandes posibilidades de transferencia a la industria nacional”, agregó.

El próximo paso será un convenio de vinculación tecnológica. De acuerdo con Vinderola, de esa manera se podrán “producir en la Argentina cepas autóctonas con tecnología nacional a escala industrial, sin depender de su importación”.

Frutos del trabajo en equipo

La innovación es fruto del trabajo conjunto entre el INTA y el Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral dependiente del Conicet y el Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata.

En la IX edición del Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, este desarrollo recibió una mención especial en la categoría “Investigación y desarrollo en el área de tecnología de alimentos”.

Alimentos que funcionan

Hay una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Pero, ¿qué es un alimento funcional? Gabriel Vinderola lo simplificó: “Se trata de aquellos alimentos que aportan un beneficio para la salud más allá de su valor nutricional”.

El elemento diferenciador entre un alimento funcional y otro común es en este caso el agregado de probióticos, que proporcionan propiedades más allá de las nutritivas. “Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son medicamentos. Son productos que ayudan a estar en un mejor status sanitario y colaboran con una alimentación sana y equilibrada”, aclaró y recomendó incorporarlos a la dieta de modo “habitual y preventivo”.

Gabriel Vinderola, investigador del Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet

Roxana Páez, investigadora del INTA Rafaela, Santa Fe