En el marco de las actividades del proyecto regional de Valorización de Productos Típicos del Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA junto al Grupo Isla Larga Comidas Ancestrales (GILCA), se llevó a cabo la quinta edición de la Fiesta Interprovincial del Charqui -carne deshidratada y cubierta de sal-, en la localidad Isla Larga, departamento Ambato.

Esta fiesta, que se originó en función del entusiasmo de los pobladores del lugar, tuvo como principal fundamento el despertar de las tradiciones y comidas populares donde el charqui se constituyó como el ingrediente principal. A partir de esta iniciativa el INTA, colaboró en acciones tendientes a la organización de los pobladores cuyo resultado se plasmó en la realización de la primera edición del evento y que se consagró con cinco años de vigencia continua.

Por otro lado, se retomó la elaboración de comidas artesanales con charqui a raíz de las investigaciones realizadas que valorizan al alimento como un derivado factible y comestible para las personas, y para desestimar también algunos tabúes sobre su consumo.

“Los costos para hacer una comida con charqui no aumentan, y se da un valor agregado a carnes, que en nuestro medio y sobre todo en Catamarca tiene poco valor”, explicó Pablo Sotomayor, jefe de la unidad de experimentación adaptativa del INTA Catamarca, quien tuvo a cargo las investigaciones del proyecto.

“Es un alimento muy energético que, guardado en un lugar fresco, puede durar mucho en el invierno. Así lo usaban nuestros ancestros, que se aseguraban que en una semana podían consumir esos alimentos elaborados”, comentó.

Algunas de estas investigaciones reflejaron que la preparación del alimento tiene resultados más eficientes con carnes que normalmente son de menor precio en el mercado y disminuyen los costos diarios de la familia, además de otras razones nutricionales que llevaron a la incorporación de este derivado a la dieta familiar.

Como señaló Pablo Sotomayor, jefe de la unidad de experimentación adaptativa del INTA Catamarca, esta no fue sólo una buena decisión para la elaboración de comidas. “Se han medido cuidadosamente algunas cosas, entre otras, la relación que hay entre un kilo de carne que se transforma en charqui, sobretodo si se trata de carnes de animales jóvenes o viejos, o averiguar en la ley federal de carnes la existencia del charqui como un derivado factible y comestible para las personas, como también algunos tabúes que aún existen, como por ejemplo la concentración de sal de la carne”.

Sobre este aspecto, que podría significar una restricción para su difusión masiva, Sotomayor indicó: “Al hervir esta carne seca se pierde la concentración de sal y además recupera el 80% de su peso. Es decir, de cada kilo desecado se recuperan, por hidratación, unos 800 grs para la elaboración de una comida”.

“Además, la comida de charqui se elabora bajo un estricto control, ya que una vez hidratada y hervida, se muele el producto en mortero de mano y posteriormente se escoge a mano sólo la fibra de la carne en un largo y tedioso proceso artesanal”, completó.

En cuanto a los resultados de las investigaciones conducidas al respecto, el técnico destacó que un kilogramo de carne de ternero -un animal entre 150 y 200 kg de peso vivo, o entre 75 y 100 kg en carne- da unos 200 gramos de charqui en el primer mes de secado. “Pero un kilo de carne de algún toro, toruno, vaca vieja o novillo mayor de cinco años, nos da 350 gr de charqui, con lo cual nos resultaba mas eficiente estos últimos con carnes que normalmente son de menor precio en el mercado. Un verdadero beneficio”, expresó Sotomayor.