Esta línea de quesos Mamá Mecha es el primer producto diferenciado elaborado con leches funcionales logradas en el marco de un proyecto del que participaron el INTA, INTI y la firma Prodeo SRL.

En 2002, el INTA Balcarce inició un proyecto que actualmente trascendió públicamente como el de la súper leche. Estas leches diferenciadas se caracterizan por ser bajas en grasas saturadas –que elevan el colesterol- y alta en sustancias que podrían prevenir enfermedades cardiovasculares y tumores.

Estas particularidades se obtienen naturalmente y no por el agregado de sustancias químicas como el que logra la industria hoy, es decir que se llega a la leche funcional por la alimentación del animal. Esta leche se transforma en un producto diferenciado en el momento mismo que sale de la ubre de la vaca, siendo mucho más saludable.

Del proyecto forman parte el INTA y el INTI, quienes aportaron un desarrollo biotecnológico que lleva a la práctica la firma Prodeo de la ciudad de Chivilcoy.

Esta empresa familiar creó, a partir de la leche funcional, una línea de seis quesos que fueron presentadas al mercado bajo el nombre de Mamá Mecha. La presentación, se llevó a cabo en el marco de la Exposición Rural de Chivilcoy y contó con la presencia de Gerardo Gagliostro, del INTA Balcarce; Alejandra Rodríguez del INTI Lácteos, y de Matías Balán de la firma Prodeo SRL.

La sala llena del predio ferial fue un marco propicio para la presentación de este producto que se basa en un proyecto que apostó a cuatro puntos fundamentales, descriptos por Gerardo Gagliostro, jefe de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce:

“Primero, el ajuste de la alimentación de la vaca; en segunda instancia el proyecto se centró en el estudio de las transferencias de las propiedades que queremos lograr en la leche, desde leche cruda hasta leche pasteurizada, yogurt o como en este caso quesos. El tercer punto es la aplicación práctica de esos conceptos que se traducen en seis variedades de quesos elaborados con la tecnología de origen funcional INTA-INTI. Y por último nos resta el desafío de ampliar la escala, sumar tambos de producción de leche para lograr una escala acorde teniendo en cuenta la potencial demanda que surja a partir de estos productos”.

Idea original

En diálogo con el especialista de Balcarce, éste destacó que el trabajo en cuanto a leches funcionales se inició con un “profundo relevamiento bibliográfico con una beca que me da el INTA para trabajar en Francia sobre el tema. Esto no es un invento argentino los primeros experimentos se hicieron en Estados Unidos del norte de América y luego fueron tomados por la Comunidad Económica Europea bajo el concepto de que es más barato prevenir que curar enfermedades”.

Este proyecto se inició con la financiación de la Agencia Nacional de promoción Científica y Técnica del INTA y el INTI. En la última etapa del proyecto, línea soja-leche interviene la firma Prodeo para trabajar sobre subproductos de aceite de soja o un alimento idóneo para obtener las propiedades de la leche funcional.

Sobre el particular, Matías Balán explicó que “La empresa produce leche y cuenta con una pequeña fábrica de aceite. Teníamos un subproducto (borra de aceite) que para comercializar era muy complejo en cuanto a su acumulación de volumen por lo tanto comenzamos a ver si podíamos incorporarlo a la alimentación de de vacas y así nos contactamos con el Gagliostro que venía trabajando en alimentación con lípidos”.

Además el joven emprendedor siguió narrando el proceso que permitió llegar a los quesos Mama Mecha: “Hicimos un ensayo experimental que dio resultados esperados que nos permitieron presentar dos proyectos productivos uno para el concurso del INTI (La mirada larga) y otro para el concurso de Fundación ArgenINTA; y al mismo tiempo transferimos el ensayo a un sistema productivo, logrando adaptarlo muy bien con manejo. Esa leche lograda es la que utilizamos para transformarla en estos quesos funcionales que ahora presentamos”.

El aporte del INTI surge a partir de que el Proyecto ganara el concurso “La Mirada Larga” en 2008. Sobre esa línea, María Alejandra Rodríguez, responsable de laboratorio Cromatografía y Ensayos Especiales del INTI Lácteos, manifestó que “el compromiso asumido con la empresa es el de controlar el contenido de CLA y ácido vaccénico, tanto en la leche cruda de origen como así también en los subproductos que vayan elaborando”.

 -¿Cuáles son los puntos sobre los cuales se basa el control?

-Para ello hay que cumplir con buenas prácticas de ganadería, manufactura, de la elaboración del queso, los parámetros de principios biológicos y principios químicos, y sobre todo el control antes mencionado. Es decir que no sólo nos quedamos con lograr un queso beneficioso para la salud sino que lo positivo será cuando se pueda ampliar este conocimiento a toda una cuenca lechera no sólo de la zona sino también al resto del país. Cumplidos todos los pasos necesarios entendemos que el objetivo final es llegar a la certificación del producto que sería como el broche de oro de este emprendimiento. El camino para llegar a la certificación es un camino arduo, pero que vale la pena, son pocos los productos que lo tienen.

Propiedades de la leche funcional

Bloquea naturalmente la síntesis a nivel mamario en la vaca de aquellas grasas saturadas que son contraindicadas como factor de riesgo cardiovascular de origen dietario y amplifica en forma simultánea la presencia de dos ácidos grasos que son exclusivos de los productos rumiantes: el ácido vaccénico y linoleico conjugado sobre los cuales la ciencia invoca propiedades muy promisorias desde el punto de vista de protección cardiovascular y antitumoral.

Esa leche se logra mediante el suplemento de la alimentación de la vaca con aceites vegetales encapsulados más una dosis mínima de aceite de pescado con el objetivo de bloquear la síntesis mamaria de ácidos grasos saturados. Todo esto ayudado por una importante participación de pasturas frescas en la ración, “al menos un 50% de pasturas de modo tal que no se produzcan desvíos indeseables en la fermentación que conduzcan a ácidos grasos no deseados” explicó Gagliostro.

Leche argentina para el mundo

El ácido linoleico conjugado es una de las moléculas que le transfieren a la leche su carácter de funcional. El valor de concentración normal, en tambos estabulados de Estados Unidos y aún en Europa, es de 0.5%. La leche producida a pasto tiene entre 1,4 y 1,9% de concentración de éste ácido, es decir de 3 a 5 veces más.

“Lo que tiene que quedar claro es que en la medida que no respetamos una determinada participación de pastos frescos en la ración (45, a 50%), estas propiedades funcionales naturales que tienen las leches argentinas producidas a pasto se van a perder. Además, el pasto le transfiere a la leche moléculas antioxidantes, vitaminas y también compuestos muy bien vistos desde el punto de vista de generar una especialidad y no un commodity. Las leches argentinas triplican en concentración de CLA a leches extranjeras producidas en condiciones de estabulación, eso es muy interesante para la exportación de lácteos”,

Audios

Entrevista a Gerardo Gagliostro

1º parte 2º parte

Entrevista a Matías Balan