Un estudio del INTA Rama Caída determinó que el deshidratado osmótico con agua azucarada –anterior al proceso tradicional– permite que los duraznos conserven su color, mejoren la textura y realcen su sabor. Además, este proceso reduce en un 50% el uso de conservantes, de esta manera se obtiene un producto más saludable.

Delia Urfalino, especialista en deshidratado de esa unidad del INTA, explicó que en el proceso de deshidratación tradicional, para evitar que las frutas pierdan algunas características originales como el aroma, el color y el volumen, se incorporan sulfitos, un conservante que evita la oxidación o pardeamiento de la fruta pero que en cantidades excesivas puede afectar la salud de los consumidores.

“Nuestro objetivo fue desarrollar métodos de procesado innovadores, económicos y de fácil aplicación para que se preserve la calidad del producto final y se garantice la inocuidad del alimento”, señaló Urfalino, y agregó: “Obtuvimos duraznos con menos cantidad de conservantes, de color naranja brillante y buenas características organolépticas –textura y volumen–”.

La técnica tradicional para el deshidratado de duraznos requiere pelarlos con soda caústica, ponerlos en una cámara con azufre y luego exponerlos al sol o  deshidratarlos en horno para la reducción de humedad.

“Desde el INTA, cambiamos el azufrado convencional por inmersiones en metabisulfito de sodio al 5% durante tres minutos seguido por una inmersión en agua azucarada por 24 horas”, indicó Urfalino, para quien además: “Este paso remueve parte del metabisulfito de sodio absorbido en la primer inmersión lo que disminuye el residuo de conservante en el producto final”.

“Los duraznos de la variedad Coronado ingresaron a la solución con un promedio de 11 ºBrix –proporción de azúcar– y 85% de humedad y terminaron con un promedio de 34 ºBrix y 65% de humedad”, aseguró. Luego, el producto se termina de deshidratar en un horno hasta que alcanza un 20% de humedad final.

Urfalino: “Cambiamos el azufrado convencional por inmersiones en metabisulfito de sodio al 5% durante tres minutos seguido por una inmersión en agua azucarada por 24 horas".

Con valor agregado

Ensayos exploratorios determinaron que con esta técnica, además de utilizar un 50% menos de conservantes, la solución puede enriquecerse con calcio, hierro u otros nutrientes.

“Sin dudas, este avance le otorgaría un valor diferencial a las frutas debido a que se comercializaría un producto de calidad superior a los actuales, con poco contenido de conservantes y más saludable”, dijo Urfalino.