Dolores Raffo, especialista en manejo de cultivos del INTA Alto Valle –Río Negro–, indicó que “desde el punto de vista sensorial es muy importante la cosecha en su punto óptimo de color debido a que el consumidor elige inicialmente por color y tamaño”.

Cuando se habla de “calidad sensorial” se hace alusión a todos aquellos aspectos que se perciben por los sentidos: desde el color hasta la acidez, el amargor y el dulzor, entre otros, que “definen la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor”. A partir de esto, evaluamos su importancia como “herramienta complementaria a la hora de determinar las variedades con mayor potencial en el mercado y mejor adaptabilidad a la región”, expresó Raffo.

Como ciencia, la evaluación sensorial aporta datos variados. Mediante un panel entrenado –un grupo de 5 a 12 personas cuya función es reconocer y medir la intensidad de los atributos sensoriales más destacables de un alimento–, “podemos explicar en forma objetiva por qué un producto es más aceptado que otro en una encuesta a consumidores”, señaló la especialista.

El ensayo realizado por Área de Fruticultura del INTA Alto Valle, en colaboración con el INTI, incluyó la evaluación sensorial en la aceptabilidad de nuevas variedades de cerezos y un estudio de almacenamiento de variedades tradicionales.

Según Raffo: “La variedad Brooks fue la más aceptada porque mostró mayor intensidad en dulzor, sabor, relación entre acidez y dulzor y jugosidad, y ausencia de sabor amargo, en comparación con las variedades Chelan y Lapins, que obtuvieron diferentes niveles de aceptabilidad por parte de los consumidores”.

De la misma manera, otro grupo de evaluadores fue entrenado para poder describir los cambios sensoriales asociados al momento de madurez de cada variedad. “Si tenemos en cuenta que la cereza es un fruto no climáterico y que, por lo general es destinada a almacenamiento en frío, habrá que ser cuidadoso a la hora de elegir las mejores condiciones de conservación”, remarcó.

La importancia de lo sensorial    

Tradicionalmente, en nuestro país la selección de variedades está basada en sus características agronómicas –tamaño, productividad, resistencia a cracking, entre otras– y de madurez –color a cosecha, firmeza, acidez, sólidos solubles–. Sin embargo, la calidad sensorial es un aspecto poco abordado.

Los parámetros fisicoquímicos utilizados para definir la madurez “no aportan información directa sobre propiedades sensoriales”, dijo Raffo. Para quien: “Un fruto puede contener un alto valor de sólidos solubles, por lo que se inferiría que es muy dulce. Sin embargo, dependiendo de su contenido de ácidos –relación azúcar-ácido– o de su composición química, su percepción a través de los sentidos será diferente” debido a los múltiples efectos sensoriales interactivos que se producen al poner la fruta en la boca; por ejemplo, “sensaciones de astringencia y jugosidad”.

Nutritivas y bellas

Además de un excelente aporte nutricional le ha dado a la cereza un aspecto bello y un sabor agridulce: su superficie lisa y brillante y su color rojo atractivo son atributos tentadores que invitan a adquirirla.

Estudios realizados indican que: “Las  cerezas tienen un 85% de agua. Son ricas en fibras y en vitamina C y A –en forma de betacaroteno–, por lo que resultan un poderoso antioxidante que ayuda a prevenir el envejecimiento. Cien gramos de esta fruta aportan sólo 85 calorías.”

“A pesar de las propiedades antioxidantes y su aportes de antocianos –compuestos que reducen el riesgo de padecer enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares o la osteoporosis, y algunos tipos de cáncer– el consumo de cerezas durante la época de producción se ubica más dentro del grupo de las frutas novedosas que de las de consumo frecuente”, explicó Raffo.