Tecnología en alimentos | 08 de julio de 2022

Identificar las preferencias de los consumidores, la clave

Un equipo de especialistas del Laboratorio de Análisis Sensorial del INTA Castelar seleccionará los productos destacados por poseer la dosis justa de los atributos que más le interesan a los consumidores que participarán del Concurso “Experiencias del Sabor” de la 16.° edición de la Caminos y Sabores. La muestra se realizará del 7 al 10 de julio en el predio ferial La Rural.

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Convocado por su amplia trayectoria tanto en pruebas analíticas como en ensayos hedónicos para investigación aplicada y servicios a terceros, el Laboratorio de Análisis Sensorial del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar realizará la dirección técnica del Concurso “Experiencias del Sabor” de la 16.° edición de la Caminos y Sabores, la muestra se realizará del 7 al 10 de julio en el predio ferial La Rural.

Una de las investigadoras del ITA y responsable del Laboratorio, Trinidad Soteras, explicó que “el análisis sensorial de alimentos es una disciplina científica que tiene como objetivo evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de las personas hacia un alimento que son percibidas por todos los sentidos”. Es decir, que el análisis es posible mediante sensaciones que se pueden cuantificar.  A su vez, la consideró “una herramienta irremplazable en el desarrollo y formulación de alimentos” por la baja relación entre el análisis sensorial y los métodos instrumentales.

De acuerdo con la especialista, “el análisis sensorial permite estudiar los productos haciendo foco en el ser humano mediante diseños que admiten extrapolar los resultados a la población de interés con un alto nivel de certeza, lo que permite identificar la necesidad de modificaciones y, en última instancia, actuando como un verdadero instrumento de reducción de riesgo”.

El objetivo primordial del concurso “Experiencias del Sabor” será identificar aquel producto que se destaque por poseer la dosis juta de los atributos que más le interesan a los consumidores. Participarán 8 categorías de productos entre los que se degustarán: aceite de oliva extra virgen, cerveza rubia, miel de abeja, dulce de leche familiar, queso de vaca de pasta semidura, salame picado grueso, vino tinto Malbec y yerba mate con palo.

El jurado estará compuesto por 80 personas del público visitante, elegidas al azar, para cada categoría de productos con el único requisito de ser consumidores asiduos de la categoría de producto a degustar. Mientras que el Laboratorio de Análisis Sensorial será el encargado de la dirección técnica mediante un diseño adecuado y llevará adelante la degustación, ejecución y el análisis de los resultados obtenidos.

“El objetivo será el de seleccionar, dentro de cada categoría, el producto preferido por el público por medio de una prueba hedónica, en las que descubriremos aquel que posea el balance justo de atributos para el consumidor argentino”. El preferido será aquel que presente las características sensoriales óptimas para los consumidores y será elegido como el ganador.

Los ganadores de cada categoría accederán a un stand sin cargo para la edición del próximo año. La premiación se realizará el sábado 9 de Julio a las 13 horas en la Cocina Azul.

Se degustarán: aceite de oliva extra virgen, cerveza rubia, miel de abeja, dulce de leche familiar, queso de vaca de pasta semidura, salame picado grueso, vino tinto Malbec y yerba mate con palo.

Con amplia experiencia en sabores

El Laboratorio de Análisis Sensorial del área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar cuenta con una amplia experiencia en materia de estudios sobre diversas matrices alimentarias.

Estos estudios van desde pruebas objetivas con individuos entrenados o semi entrenados hasta análisis con consumidores para investigar la aceptabilidad o preferencia de los alimentos. Así, se logra identificar las propiedades sensoriales de un alimento que influye positiva o negativamente en la experiencia del consumo y preferencia.

Además, mediante las herramientas analíticas disponibles, se puede determinar cómo es un determinado alimento, mientras que con las hedónicas pueden correlacionarse sus características con el grado de aceptabilidad del mismo. Este enfoque integral se aplica en el marco de investigación aplicada y como servicio a terceros.

Cocinar y visibilizar de las cadenas de valor

Con el objetivo de poner en valor la cocina regional, fortalecer las cadenas agroalimentarias y el turismo gastronómico, la Fundación ArgenINTA se presenta en Caminos y Sabores junto con la Federación Hotelera Gastronómica Argentina para generar iniciativas y estrategias relacionadas con el medio gastronómico.

En esta edición se brindará asistencia técnica a los equipos de cocineros provenientes de las 7 regiones del país, representados por las distintas “Brigadas Regionales de Cocineros” integradas cada una por un chef padrino y dos referentes.

Durante las cuatro jornadas de Caminos y Sabores cada presentación de los cocineros estará acompañada por técnicos del INTA especialistas en los productos que se utilizarán para elaborar un plato principal y postre.

Del jueves al domingo, a las 15:30 y a las 17 h, estarán junto a las brigadas los técnicos Ariel Belavi, referente en producción acuícola del INTA Ángel Gallardo –Santa Fe–, Facundo Ventura, especialista en producción hortícola de la Estación Experimental AMBA del INTA, y Juan Alberto Antenao, especialista en producción animal del INTA Valle Inferior –Rio Negro–.

En cada oportunidad, las brigadas de chef y técnicos del INTA buscarán visibilizar las cadenas generadoras de valor, la revalorización y la promoción de las cocinas autóctonas del noroeste, Patagonia, centro, Cuyo, el noreste, la provincia de Buenos Aires y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.