01 de septiembre de 2011

Cómo mantener la calidad del principio al fin

Técnicos del INTA trabajan en la implementación de metodologías para preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.

La conservación de la calidad de un alimento es indispensable para garantizarle al consumidor que los atributos por los que lo seleccionó se mantienen inalterados. El desafío es preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen, desde la elaboración hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales.

María Sol Molina, responsable técnica del Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca y a cargo de la línea de investigación sobre vida útil del aceite de oliva, explicó que “a partir de la cosecha de los frutos comienza un imparable proceso de degradación en el que se modifican lentamente las características sensoriales, químicas, físicas y funcionales del aceite”.

Por esto, Claudia González, coordinadora del área estratégica Tecnología de Alimentos del INTA, aseguró que es necesario hacer uso de procedimientos adecuados para que “las características iniciales del aceite permanezcan intactas desde la extracción hasta el envasado, y durante la posterior comercialización y consumo”.

La pérdida de la calidad a lo largo del proceso de obtención del aceite se puede retrasar con un correcto almacenamiento. “Minimizar los factores de riesgo responsables de la degradación oxidativa como la luz, el oxígeno y un adecuado control de la temperatura –la cual debe ser lo mas  baja posible y constante–, son claves” señaló Molina.

El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna (Olea europeae). Su oxidación reduce la cantidad de compuestos volátiles responsables del aroma y el sabor característicos del aceite de oliva. Conservar sus cualidades naturales implica que, una vez envasado, mantenga sus propiedades sensoriales, químicas, físicas, funcionales y microbiológicas.

La modificación de estas características por deterioro del producto, puede llevar a la pérdida del valor comercial del aceite de oliva e incluso ocasionar su exclusión de la categoría virgen extra.

Para ambas especialistas, manejar la evolución temporal de los parámetros físicos, químicos y sensoriales del aceite bajo condiciones de almacenamiento “nos va a permitir generar nuevos mercados con la oferta de productos diferenciados y, a la vez, contribuir a reducir las pérdidas económicas que pudieran producirse por el deterioro del producto a causa de manejos inadecuados en la bodega”.

El aroma como indicador de la calidad

Las características de aroma, sabor, color y bondades nutricionales diferencian al aceite de oliva de los de origen vegetal.

En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el principal cultivo frutal destinado a producción de aceite. La variedad Arbequina predomina, con más del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central, y posee buenas condiciones de productividad, vigor y rusticidad.

“El aceite extra virgen de la variedad Arbequina posee particularidades fisico-químicas propias de la zona del Valle Central y Oeste, por lo que la complementación de este aceite con otros de mejores perfiles químicos permite la obtención de un producto acorde a los estándares internacionales”, dijo la especialista Molina, quien además resaltó que “si bien en la Argentina no tenemos una cultura de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales: es suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio con notas de tomate, almendras y alcaucil”.

Entrevista a María Sol Molina, responsable técnica del Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca