Expertos, periodistas y profesionales de la gastronomía integraron el auditorio presente en la última charla prevista para la primera jornada del Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, que se realiza en el Centro Cívico Parque Patricios, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. El panel, que tuvo como protagonistas a diez cocineros oriundos de diferentes países del continente, valoró el potencial de las tradiciones y saberes culinarios como elementos distintivos de las producciones locales que permiten agregar valor en origen.

“No somos un país, somos una región y un destino; Ecuador tiene mucho para aportar a las cocinas de Latinoamérica, así como cada uno de los pueblos”, introdujo Emilio Garnica Villagómez, especialista de Bolivia, quien destacó que estos saberes “le dan un valor al producto local, ancestral”.

A su turno, Celia Florián, referente de la cocina mexicana, enfatizó: “En Oaxaca, se vive, se come y se bebe oaxaqueño”. En tanto, Jaime Llanos González, cocinero de Venezuela, complementó el sentido local de las cocinas y dijo que “la cocina regional se valoriza en la medida que esté en la mesa de la familia todos los días”.

Por su parte, Germán Martitegui, representante de la Argentina, resaltó la búsqueda de recuperar la historia cultural propia. “Todo parece indicar que nuestro futuro será mucho más parecido a nuestro pasado que a nuestro presente; el objetivo es rescatar productos, tradiciones y de trabajar con productores”, indicó.

Entre los disertantes convocados para el panel “Saberes y sabores en las cocinas de América”, se destacaron Edgar León Ordoñez (Ecuador), Flavio Solórzano (Perú) y Abel Hernández (Estados Unidos). También estuvieron Hugo Soca González (Uruguay), Aurora Cayo (Chile) y Paulo Machado (Brasil).

De la tierra a la mesa

La agronomía no trata del estudio de la vaca o del trigo en sí mismo, sino de las historias de las personas y comunidades que los producen. Con esta reflexión, Héctor Espina, director nacional del INTA, destacó la importancia de las cocinas locales asociadas con la identidad de quienes habitan los territorios, como una posibilidad de agregado de valor a los alimentos.

En el panel “Los alimentos regionales: desafíos de la producción, la calidad y la comercialización: el caso argentino”, también disertaron Mercedes Nimo, Subsecretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria, y Roberta Sammartino, referente del Instituto Nacional de Alimentos de la ANMAT.

“Desde las más de 450 unidades del INTA en el país, trabajamos desde la producción hasta la comercialización en todas las regiones”, observó Espina, quien advirtió, a futuro, “el desafío es incrementar la productividad, pero con esquemas de bajo impacto ambiental a partir del uso eficiente de insumos y recursos”.

En la misma línea, señaló la importancia de reducir la aparición de plagas y enfermedades transfronterizas, “siempre en una coyuntura de cambio climático, conflictos urbanos-rurales provocados por el avance de la ciudad sobre el campo”. “Se trata de lograr el desarrollo sostenible de los territorios”, sostuvo.

Asimismo, alertó sobre la necesidad de incorporar tecnologías, prácticas y modalidades de organización que permitan generar “materias primas y alimentos inocuos con posibilidad de valor agregado”. En tanto, “el desafío es reducir las pérdidas por desperdicios de alimento que, en el mundo, ronda el 30 % de la producción total, pero que en algunos rubros como el hortícola, alcanza el 45 %”, añadió.

Para Espina, “el INTA se consolida como una plataforma para aplicar políticas públicas en el territorio, en cuya formación tiene a la investigación y a la extensión integradas”. “Esto implica trabajar en sistemas complejos, intensivos en conocimiento, pero que tengan en cuenta al hombre, la cultura, el trabajo y la tecnología”, definió.

Además, ponderó el rol del instituto para conservar material genético de especies vegetales y animales que constituyen el patrimonio argentino. “El INTA protege más del 90 % de los recursos vegetales que dispone la Argentina, con uso alimentario o con posibilidad de uso alimentario”, estimó.

Espina resaltó las posibilidades que ofrece el turismo para agregarle valor a los alimentos regionales, a partir de iniciativas como el programa Del Territorio del Plato que conduce la Fundación ArgenINTA. “Alimentarse no es sólo consumir nutrientes, sino un hecho cultural más profundo que tiene que ver con los sabores particulares del terruño, la historia del lugar y de los alimentos”, señaló.

Por último, destacó la acción del ProHuerta en la producción de alimentos frescos a través de huertas familiares, escolares y en instituciones en la Argentina. Además, remarcó su labor en las comunidades a través de proyectos especiales para realizar obras de infraestructura rural como cisternas y aljibes para dar acceso al agua.

Por su parte, Nimo aseguró que “el sector de alimentos es uno de los más competitivos del país, con mayor nivel de innovación y desarrollo tecnológico”.

En este sentido, explicó que el Ministerio de Agroindustria de la Nación aborda las cadenas agroalimentarias con una mirada más integral y objetivos alineados a la sostenibilidad del ambiente, “que involucra a todos los actores, al productor, al industrial, al sistema comercial y a los mercados”.

En esta línea, señaló el potencial de los intangibles –principalmente, de aquellos atributos devenidos del origen territorial y de los procesos productivos culturales– para obtener la concesión de una marca país, sello de calidad u otras indicaciones. “Esto tiene una valorización económica y enriquece la producción agroalimentaria”, apuntó Nimo.

El ministerio brinda capacitaciones en modalidades innovadoras de comercialización como comercio electrónico y mercados locales. También trabaja en la promoción del consumo de algunas cadenas, a partir de articulaciones público-privadas. “En los pocos países donde hubo cambios reales en los hábitos de consumo de una población, se lograron a través de estas articulaciones”, explicó Nimo.

Finalmente, Sammartino ponderó la acción de la Red Nacional de Protección de Alimentos (Renapra) que, con una fuerte participación de los municipios y de agentes particulares, facilita la fiscalización sanitaria de los alimentos en el país.