Delia Urfalino, especialista en fruticultura del INTA Rama Caída –Mendoza–, explicó que “la ciruela es un alimento funcional  por poseer flavonoides y ácidos fenólicos, los cuales le otorgan un potente acción antioxidante, por lo cual su consumo ayuda a prevenir enfermedades crónicas, y ayuda a mejorar y mantener la salud”.

Numerosos estudios han demostrado que las ciruelas deshidratadas y su jugo contienen mayores niveles de compuestos fenólicos que la mayoría de las otras frutas y jugos comerciales.

Con respecto a los cambios químicos y físicos de los alimentos –en fresco y en seco– Urfalino detalló que el proceso de deshidratación “implica la pérdida de las características originales de la ciruela: aromas, cambios en el color y la textura, sin embargo sus propiedades antioxidantes y calidad nutricional se conservan intactas cuando se deshidrata a temperaturas sostenidas mayores o iguales a 80ºC”, expresó la especialista.

En esta línea, la especialista remarcó que “numerosos estudios demostraron que la ingesta de compuestos antioxidantes reduce el riesgo de contraer cáncer, colesterol, osteosporosis y afecciones coronarias”.

El proceso en detalle

Según Urfalino, se evaluaron dos temperaturas en el proceso de deshidratado –a 70º C y 80º C–  y se observó que, “a mayor temperatura menor es el tiempo de secado. Esta asociación temperatura/tiempo tiene un efecto notorio sobre las propiedades relacionadas a la calidad y características nutraceúticas del producto obtenido, dado que no altera el contenido de fenoles, flavonoides y antioxidantes totales presentes en la ciruela fresca.”

En función de los resultados, Urfalino señaló que “las temperaturas iguales o superiores a 80º C aseguran una calidad microbiológica estable y reducen la actividad de las enzimas involucradas en reacciones oxidativas de compuestos fenólicos”.

En la zona Sur de la provincia de Mendoza –San Rafael y General Alvear– se deshidrata el 70% de la ciruela D’Agen. Un producto mayormente destinado a la exportación, que compite con Chile y California.