29 de octubre de 2010

Ciruelas con todas sus propiedades

Ensayos del INTA indicaron que el proceso de deshidratación sostenido a 80º C permite que la fruta deshidratada conserve intactas sus características antioxidantes.

Delia Urfalino, especialista en fruticultura del INTA Rama Caída –Mendoza–, explicó que “la ciruela es un alimento funcional  por poseer flavonoides y ácidos fenólicos, los cuales le otorgan un potente acción antioxidante, por lo cual su consumo ayuda a prevenir enfermedades crónicas, y ayuda a mejorar y mantener la salud”.

Numerosos estudios han demostrado que las ciruelas deshidratadas y su jugo contienen mayores niveles de compuestos fenólicos que la mayoría de las otras frutas y jugos comerciales.

Con respecto a los cambios químicos y físicos de los alimentos –en fresco y en seco– Urfalino detalló que el proceso de deshidratación “implica la pérdida de las características originales de la ciruela: aromas, cambios en el color y la textura, sin embargo sus propiedades antioxidantes y calidad nutricional se conservan intactas cuando se deshidrata a temperaturas sostenidas mayores o iguales a 80ºC”, expresó la especialista.

En esta línea, la especialista remarcó que “numerosos estudios demostraron que la ingesta de compuestos antioxidantes reduce el riesgo de contraer cáncer, colesterol, osteosporosis y afecciones coronarias”.

El proceso en detalle

Según Urfalino, se evaluaron dos temperaturas en el proceso de deshidratado –a 70º C y 80º C–  y se observó que, “a mayor temperatura menor es el tiempo de secado. Esta asociación temperatura/tiempo tiene un efecto notorio sobre las propiedades relacionadas a la calidad y características nutraceúticas del producto obtenido, dado que no altera el contenido de fenoles, flavonoides y antioxidantes totales presentes en la ciruela fresca.”

En función de los resultados, Urfalino señaló que “las temperaturas iguales o superiores a 80º C aseguran una calidad microbiológica estable y reducen la actividad de las enzimas involucradas en reacciones oxidativas de compuestos fenólicos”.

En la zona Sur de la provincia de Mendoza –San Rafael y General Alvear– se deshidrata el 70% de la ciruela D’Agen. Un producto mayormente destinado a la exportación, que compite con Chile y California.