En el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar investigan cómo asegurar la inocuidad y extender el tiempo de almacenamiento de frutas mínimamente procesadas, carnes y productos lácteos, sin perder los atributos sensoriales que los caracterizan y conservar las propiedades nutricionales. La respuesta la encontraron con la aplicación de altas presiones hidrostáticas en períodos cortos de tiempo.

Sergio Vaudagna, especialista en preservación de alimentos del INTA, explicó por qué están trabajando en el desarrollo de esta tecnología. “Buscamos obtener productos inocuos y listos para consumir, libres de microorganismos patógenos y sus toxinas. En los que además, se pueda extender la vida comercial”.

La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) funciona con la exposición de alimentos envasados a más de 3.000 atmósferas y en períodos cortos de tiempo –inferiores a 10 minutos–. Gracias a esto, los alimentos llegan a los consumidores con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a uno procesado.

“El tratamiento se aplica al alimento envasado y el envase tiene que ser flexible y hermético, los alimentos sólidos deberán estar envasados al vacío y los líquidos, como jugos, en botellas plásticas”, señaló Vaudagna.

Este tratamiento inactiva microorganismos patógenos –como por ejemplo, las bacterias Listeria monocytogenes y Salmonella – y microorganismos alteradores que se encuentran en los alimentos. Así, se puede duplicar o triplicar su vida útil sin alterar en forma significativa su frescura.

“La aplicación de APH nos permitió obtener productos cárnicos crudos y cocidos, listos para consumir, reducidos en sal y grasas”, ejemplificó Vaudagna y aclaró: “Más allá de poder triplicar el tiempo de almacenamiento de un alimento, ahora buscamos desarrollar productos reducidos en sodio. Con alta presión se reemplaza el efecto tecnológico del cloruro de sodio para la conservación y se incrementa la retención de agua y la mejora de la textura de los productos”.

Así, en un trabajo realizado junto con el departamento de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján, la formulación que lograron los investigadores fue pasar de 1,8% de sodio a 0,6% de cloruro sodio en lomo de cerdo cocido. El resto se reemplazó con cloruro de potasio, de calcio o magnesio. “La reducción de sodio es significativa”, señaló Vaudagna y explicó: Con este tratamiento, el lomo de cerdo cortado en rodajas, envasadas al vacío y conservadas a una temperatura de 5 ºC, tuvo una vida comercial de cinco meses cuando el tiempo de conservación del mismo producto sin tratar con APH resultó mucho menor.

“Buscamos obtener productos inocuos y listos para consumir, libres de microorganismos patógenos y sus toxinas. En los que además, se pueda extender la vida comercial”, explicó Vaudagna.

Lo que se viene

Además de reducir el contenido de sodio y grasas, el equipo de investigadores busca aplicar tratamientos con APH para optimizar procesos convencionales de la industria alimentaria, como por ejemplo, reducir el tiempo de maduración de quesos duros.

De acuerdo con Vaudagna, “en un estudio realizado junto con investigadores del INTA Rafaela, se evaluó la aplicación del tratamiento con altas presiones a quesos Reggianito Argentino con el fin de reducir los seis meses que se necesitan para la maduración”.

Si bien el costo de inversión es todavía elevado –advirtió Vaudagna– la tecnología APH consume menos energía que las técnicas convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altas presiones resultarán más competitivos a escala comercial.

Existen diferentes productos procesados mediante la tecnología APH, los más conocidos son: jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, entre otros.

Este trabajo se realiza en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor de INTA, en colaboración con el INTA Rafaela –Santa Fe–, INTA San Pedro –Buenos Aires–, INTA Salta, el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), la Universidad Nacional de Luján (UNLu), Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA).